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    Ouverture et exploitation d’un « snack » et vente à emporter : quelle règlementation ?

    Article

    1. La règlementation applicable en matière d’accueil du public dans les ERP
    2. La règlementation spécifique en matière de restauration
      1. Les obligations en matière d’affichage
      2. Sur la vente de boissons alcoolisées
      3. Sur l’hygiène en matière alimentaire

    La règlementation applicable en matière d’accueil du public dans les ERP

    Constituent des établissements recevant du public tous bâtiments, locaux et enceintes où des personnes sont admises, soit librement, soit moyennant une rétribution ou une participation ainsi que les lieux de réunion ouverts à tous ou sur invitations gratuites ou payantes (article R.123-2 du code de la construction et de l’habitation - CCH). La réglementation applicable aux ERP s’attache à la fois à la sécurité des locaux en matière d’incendie (ils doivent être construits de manière à permettre l’évacuation rapide et en bon ordre de la totalité des occupants) et à leur accessibilité (les ERP doivent s’adapter à tous types de handicap).

    Les mesures de sécurité qui s’attachent aux ERP en matière d’incendie sont fixées par le règlement de sécurité incendie au regard de la nature de l’exploitation, de la dimension des lieux et du nombre de personnes susceptibles d’être admises.

    Il existe cinq catégories d’établissement recevant du public. La cinquième catégorie concerne les ERP dont la capacité d’accueil est faible et dont l’effectif du public n’atteint pas le chiffre minimum fixé au règlement de sécurité incendie. Les restaurants sont classés « N » et l’effectif admis est : en zone de restauration assise : 1 personne/m² et en zone de restauration debout : 2 personnes/m² dans la limite de 200 personnes pour un ERP de 5ème catégorie.

    Dans le cadre des locaux relevant de la 5ème catégorie sans hébergement, le maire n’a pas à délivrer une autorisation d’ouverture. Toutefois, il peut faire procéder, après consultation de la commission de sécurité, à des visites de contrôle dans ces établissements afin de vérifier si les règles de sécurité sont respectées (article R.123-14 du CCH).

    Tous les travaux conduisant à la construction, l'aménagement ou la modification d'un établissement recevant du public ne peuvent être exécutés qu'après autorisation délivrée par l'autorité administrative qui vérifie alors leur conformité aux règles d’accessibilité aux personnes handicapées et de sécurité incendie. Lorsque les travaux sont soumis à permis de construire, la demande est jointe à la demande de permis par le biais du formulaire spécifique 1 et ce dernier vaudra autorisation de travaux. Dans tous les autres cas, et notamment pour un projet soumis à une autre autorisation d'urbanisme (déclaration préalable), une demande d'autorisation de travaux au titre du code de la construction et de l’habitation doit être déposée en mairie et instruite indépendamment. Dans ce cas, le futur exploitant doit compléter le formulaire Cerfa 13824*042

    Depuis le décret n° 2014-1326 du 5 novembre 2014, la dispense de mise en conformité aux règles en matière d’accessibilité aux personnes handicapées pour les ERP de 5ème catégorie a été supprimée (article R.111-19-7 du CCH).

    Cela signifie que le local destiné à l’accueil du public doit être conforme aux obligations visées aux articles R.111-19- 2, R.111-19-3 et R.111-19-8, III du CCH : « a) Une partie du bâtiment ou de l'installation assure l'accessibilité des personnes handicapées, quel que soit leur handicap, à l'ensemble des prestations en vue desquelles l'établissement ou l'installation est conçu. Toutefois, une partie des prestations peut être fournie par des mesures de substitution. La partie considérée du bâtiment doit être la plus proche possible de l'entrée principale ou d'une des entrées principales et doit être desservie par un cheminement usuel ».

    Lors de la demande d’autorisation de travaux précitée, les plans des locaux (les cheminements, les places de stationnement, les pentes…) sont fournis ainsi qu’une notice descriptive expliquant comment le projet prend en compte l’accessibilité (article R.111-19-19 du CCH). Enfin, l’exploitant d’un ERP accessible doit envoyer une attestation d’accessibilité aux services administratifs départementaux. En matière d’ERP de cinquième catégorie, sans locaux à sommeil, une attestation sur l’honneur est suffisante3

    La règlementation spécifique en matière de restauration

    Les obligations en matière d’affichage

    Dans un restaurant, plusieurs informations doivent être obligatoirement portées à la connaissance du client, sous la forme d'affichages ou de panneaux :

     En matière de prix, l'arrêté du 27 mars 1987 modifié par l'arrêté du 29 juin 1990 fixe les règles applicables en matière d'affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place ;

    - En matière de baisse de la TVA depuis 2009 ;

    - En matière de licence ;

    - En matière d’origine de la viande, le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 impose aux restaurateurs de porter à la connaissance de la clientèle l'origine des morceaux de viandes bovines ou de la viande hachée ;

    - Concernant l'interdiction de fumer dans les lieux affectés à un usage collectif. Une signalisation apparente doit rappeler le principe d'interdiction de fumer. Celle-ci doit être apposée aux entrées des bâtiments ainsi qu'à l'intérieur (R.3512-7 du code de la santé publique) ;

    - Et de protection des mineurs, les articles L.3342-1 et suivants du code de la santé publique (CSP) imposent l'apposition d'une affiche rappelant les dispositions relatives à la protection des mineurs.

    Sur la vente de boissons alcoolisées

    Que ce soit pour consommer sur place ou pour emporter, toute personne qui entend ouvrir un établissement et vendre des boissons alcoolisées doit disposer d’une licence.

    Si le restaurateur vend des boissons alcoolisées uniquement à l'occasion des repas, et comme accessoire à la nourriture, il doit être titulaire d'une licence de restaurant.

    Si la vente d'alcool a lieu aussi en dehors des repas (bar-restaurant), il doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place. Il est alors inutile de cumuler les deux licences : celle à consommer sur place autorise le service d'alcool, pour la catégorie de boissons correspondante, dans le cadre d'une activité de restauration.

    Enfin, si des boissons alcoolisées sont vendues à emporter, l’exploitant doit obtenir une petite licence (s’agissant de boissons fermentées non distillées dont le degré est inférieur à 3°, vins doux, …etc.) ou licence (rhums, tafias, alcools provenant de la distillation, les liqueurs...) à emporter.

    Pour obtenir une licence de débit de boissons à consommer sur place ou d’une licence restaurant, tout exploitant doit suivre une formation spécifique donnant lieu à la délivrance d'un permis d'exploitation.4

    Cette formation sur les droits et obligations relatifs à l'exploitation d'un tel établissement est dispensée par des organismes de formation agréés par arrêté du ministre de l'intérieur et dont la liste est disponible sur le site du Ministère de l’Intérieur5 (article L.3332-1-1 du CSP) et sa durée dépend de l’expérience professionnelle du candidat.

    A l’issue de la formation, l’exploitant doit effectuer une déclaration préalable (15 jours avant le début de l’exploitation) effectuée à la mairie du lieu d’exploitation du débit de boissons par le biais du formulaire Cerfa n°11542*056. Il est donné récépissé de cette déclaration par le maire sous la forme du formulaire Cerfa n°11543*057. Dans les trois jours de la déclaration, le maire doit en informer le Préfet et le procureur de la République.

    A noter que :

    - L’article L.3332-2 du CSP limite l’ouverture d’un débit de boissons de 3ème catégorie (Boissons fermentées non distillées et vins doux naturels) aux communes où le total des établissements de cette nature et des établissements de 4ème catégorie (rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, etc…) n’atteint ou ne dépasse pas la proportion d'un débit pour 450 habitants, ou fraction de ce nombre ;

    - Afin de réimplanter des débits de boissons en zones rurales, l’article 47 II de la loi du 27 décembre 20198ouvre la possibilité de créer une licence de 4ème catégorie par déclaration auprès du Maire dans les communes de moins de 3 500 habitants n’en disposant pas au 29 décembre 2019. Cette possibilité est ouverte pour une durée de trois ans, c’est-à-dire jusqu’au 29 décembre 2022.

    Sur l’hygiène en matière alimentaire

    L’ouverture d’un établissement qui traite, transforme, manipule ou entrepose des denrées animales ou d’origine animale doit être déclarée auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations9 (DDPP), en vue notamment de permettre l’exercice des contrôles en matière d’hygiène alimentaire.

    Le commerçant doit mettre en œuvre les prescriptions applicables en matière d’hygiène alimentaire (paquet hygiène10) dont l’arrêté du 8 octobre 2013 sur les règles sanitaires applicables aux commerces de détail de produits et denrées alimentaires et l’arrêté du 21 décembre 2009 sur les règles sanitaires applicables dans le commerce de détail de produits d’origine animale et d’aliments en contenant. A cet effet, un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène applicable à la profession de restaurateur a été rédigé par les professionnels et validé par l’administration afin d’aider les exploitants à atteindre les objectifs fixés par la réglementation].

    En outre, le règlement (CE) n° 852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que chaque personne qui manipule des denrées alimentaires doit être encadrée et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ». A cette obligation générale s’ajoute l’obligation prévue à l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM) en matière de restauration commerciale qui impose de disposer au sein des établissements d'un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l'hygiène alimentaire. Sont concernés par cette obligation les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide (Instruction technique de la Direction Générale de l’Alimentation DGAL/SDSSA/2017-861 30/10/2017).

    Dans le cadre de l’aménagement du « snack », les règles en matière de sécurité et d’accessibilité des locaux devront être respectées, y compris dans le cas d’un ERP de cinquième catégorie.

    L’ouverture du commerce devra faire l’objet d’une déclaration préalable auprès de la DDPP et l’exploitant devra mettre en œuvre les prescriptions applicables en matière d’hygiène alimentaire, se former et/ou former son personnel à la manipulation de denrées alimentaires.

    Dans le cas où des boissons alcoolisées sont vendues, l’exploitant doit détenir un permis d’exploitation obtenu après formation et solliciter une licence appropriée aux modalités de délivrance des boissons (cf. Supra).

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    1 https://www.service-public.fr/particuliers/vosdroits/R20835 

    2 https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/R10190

    3 http://www.gers.gouv.fr/content/download/15404/121082/file/Attestation%20d'accessibilit%C3%A9%205

    4 https://www.formulaires.service-public.fr/gf/cerfa_14407.do

    5https://www.interieur.gouv.fr/A-votre-service/Mes-demarches/Cerfas-PJ/Liste-des-organismes-de-formation-debits-de-boissons-a-consommer-sur-place

    6https://www.formulaires.service-public.fr/gf/cerfa_11542.do

    7https://www.formulaires.service-public.fr/gf/cerfa_11543.do

    8Loi n° 2019-1461 du 27 décembre 2019 relative à l'engagement dans la vie locale et à la proximité de l'action publique (1)

    9https://www.formulaires.service-public.fr/gf/cerfa_13984.do ddpp@haute-garonne.gouv.fr

    10https://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments#:~:text=Le%20r%C3%A8glement%20(CE)%20n%C2%B0,et%20de%20l'alimentation%20animal

    11https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/gph 20165905_0001_p000.pdf

    Paru dans :

    ATD Actualité n°308

    Date :

    1 juin 2021

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