Haute-Garonne Ingénierie
Agence Technique Départementale

1. Les obligations relatives à la composition des menus des cantines scolaires
2. Les mesures facultatives laissées au choix de la collectivité

A compter du 1^er novembre 2019, les collectivités devront proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien dans les menus des cantines scolaires.

Ce Conseil en diagonale est l’occasion de revoir les dispositions en matière de composition des menus qui revêtent un caractère obligatoire pour les collectivités gérant un service de restauration scolaire et celles qui sont laissées à leur libre appréciation.

Il vient ainsi compléter et préciser un premier article paru dans le numéro 287 d’ATD Actualité du mois de décembre 2018 portant sur « Les mesures essentielles de la Loi EGALIM ».

Les obligations relatives à la composition des menus des cantines scolaires

Le respect de prescriptions médicales pour accueillir des enfants atteints de troubles de la santé

La collectivité doit mettre en œuvre des « projets d’accueil individualisés » pour des enfants atteints de troubles de la santé. Ils doivent être arrêtés sur la base de prescriptions médicales conformément à circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 relative à l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période.

La garantie de l’équilibre nutritionnel des repas servis

Cette garantie est un objectif de santé publique défini par le décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire et codifié à l’article L.230-5 du code rural et de la pêche.

Cet article prévoit que « les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d'accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu'ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison. Les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d'une charte affichée dans les services concernés ».

Obligation de proposer des menus végétariens à compter du 1^er novembre 2019

La loi EGALIM du 30 octobre 2018 a modifié l’article L.230-5-6 du code rural et de la pêche maritime pour intégrer une expérimentation, sur une période de deux ans, consistant à proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien dans les cantines scolaires, et ce à compter du 1^er novembre 2019.

Si le texte évoque une expérimentation, celle-ci n’a en rien un caractère facultatif ou optionnel, elle est bien obligatoire pour toutes les collectivités disposant d’un service de restauration scolaire.

Les menus végétariens proposés pourront être composés de protéines animales (produits laitiers, œufs) ou végétales.

Ce dispositif expérimental fera l’objet d’une évaluation au regard notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire ou sur le coût des repas. Les résultats seront transmis au Parlement six mois avant le terme de l’expérimentation qui pourra, dès lors, faire l’objet d’une reconduction.    

Obligation de s’approvisionner en produits de qualité à l’horizon du 1^er janvier 2022

La loi EGALIM a également mis en place des objectifs chiffrés d’approvisionnement en produits de qualité dans la restauration collective, et donc a fortiori dans les cantines scolaires.

Ainsi, au plus tard au 1^er janvier 2022, les repas servis au sein de la restauration scolaire devront comprendre au moins 50 % de produits dits « durables », dont une part minimale de 20 % de produits issus de l’agriculture biologique ou d’une exploitation entrée dans un processus de reconversion à l’agriculture biologique (article L.230-5-1 code rural et de la pêche maritime - CRPM).

Pour rappel les produits identifiés comme « durables » sont les «produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie » (notamment produits locaux, circuits courts), les produits sous signes d'identification de l'origine et de la qualité (labels rouges, AOP, IGP), les spécialités traditionnelles garanties, les écolabels, les mentions valorisantes « montagne », « fermier », « produit de la ferme », « produit de montagne», ainsi que la mention « issus d'une exploitation en haute valeur environnementale», ou les produits équivalents à ceux qui viennent d’être cités.

Le décret n° 2019-351 du 23 avril 2019 précise un certain nombre d’éléments :

• Sur le calcul des proportions : article R.230-30-1 du CRPM
  • La proportion de 50 % de produits servis dans les repas correspond à la valeur hors taxe des achats de produits remplissant les conditions rapportée à la valeur totale hors taxe des achats des produits destinés à entrer dans la composition des repas pour le restaurant collectif.
  • La proportion de 20 % de produits issus de l’agriculture biologique ou d’une exploitation en reconversion correspond à la valeur hors taxe des achats de produits remplissant les conditions exigées pour entrer dans le calcul de cette proportion rapportée à la valeur hors taxe des achats de produits destinés à entrer dans la composition des repas servis dans chaque restaurant collectif.
  • Ces proportions s’apprécient sur une année civile.

• Sur la catégorie des produits : l’article R.230-30-3 du CRPM liste les mentions et signes identifiant les produits dits durables :
  • Label rouge
  • Appellation d’origine
  • Indication géographique
  • Spécialité traditionnelle garantie
  • La mention « issue d’une exploitation de haute valeur environnementale »
  • La mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme »

Enfin, ce décret prévoit que les collectivités ou personnes morales en charge de la restauration collective doivent produire un bilan statistique de la mise en œuvre de ces obligations d’approvisionnement et de composition des menus, et ce au plus le 31 mars de l’année suivant l’exercice considéré (article R.230-30-4).

Les mesures facultatives laissées au choix de la collectivité

 L’expérimentation de l’affichage de la composition des menus

Le décret n° 2019-325 du 15 avril 2019 prévoit un dispositif expérimental qui consiste à rendre obligatoire l’affichage de la nature des produits qui entrent dans la composition des menus en restauration collective afin de mieux informer les usagers.

Cette expérimentation est possible jusqu’au 31 octobre 2021 et peut concerner les services de restauration scolaire.

Une collectivité qui souhaite participer à cette démarche doit en informer le préfet en précisant :

• La liste des services de restauration concernés
• La durée de l’expérimentation
• La fréquence, le contenu et les modalités de l’affichage de la composition des menus

Le décret précise que l’affichage doit mentionner les catégories dont relèvent les produits composant le menu, telles que précisées précédemment par les articles L.230-5-1 et R.230-30-3 du CRPM. La collectivité peut aussi décider d’indiquer :

• Le fournisseur des produits
• Le lieu de production
• Le mode de transformation des produits
• Des informations nutritionnelles
• La mention « fait maison » pour les plats préparés
• Toute information que la collectivité jugera utile de porter à la connaissance des usagers.

En outre, l’information relative à la composition des menus peut prendre la forme d’un pictogramme dans les menus affichés et elle peut être publiée par voie électronique, par exemple sur le site interne de la collectivité.

Les collectivités participantes devront remettre au préfet une évaluation du dispositif dans les six mois précédant la fin de l’expérimentation.

La proposition de menus alternatifs en fonction des pratiques religieuses ou philosophiques

 Aucun texte législatif ou réglementaire n’impose aux communes d’aménager les repas proposés dans les cantines scolaires en fonction des convictions philosophiques ou religieuses des enfants.

  Un tel aménagement est laissé exclusivement à la libre initiative des collectivités, l’article L.421-23 (II) du code de l’éducation disposant, à cet égard, que le chef d’établissement « assure la gestion du service de demi-pension conformément aux modalités d’exploitation définies par la collectivité compétente ».

Si la jurisprudence autorise la pratique de tels repas dits « de substitution » dans le cadre de la restauration scolaire, elle confirme que ce n’est ni une obligation pour le service public de restauration, ni un droit pour ses usagers (TA Marseille, 26 nov. 1996, Zitouni et a. c. Cne de Marignane, n° 96-3523 et 96-3524).

Le caractère facultatif du service public de restauration scolaire explique la liberté des collectivités dans l’organisation et le fonctionnement de ce dernier (CE, 20 mars 2013, Assoc. Végétarienne de France et a., n° 354547).

La jurisprudence limite néanmoins la liberté des collectivités dans l’organisation de la restauration scolaire.

L’on peut ainsi citer un arrêt récent de la Cour administrative d’appel de Lyon, du 13 octobre 2018, qui est venu réaffirmer le principe de mutabilité du service public qui autorise ce dernier à faire évoluer ses modalités d’organisation et de fonctionnement pour tenir compte de l’évolution de l’intérêt général, notamment des besoins des usagers (CAA Lyon 13 octobre 2018, 17LY03323 et 17LY03328).

Dans cette affaire, était soulevée l’illégalité des décisions du maire et du conseil municipal d’une commune qui revenaient sur la pratique adoptée et poursuivie depuis 1984 par les précédentes municipalités, de proposer des menus sans viande de porc dans les cantines des écoles maternelles et élémentaires.

La Cour a considéré que « en se fondant exclusivement sur les principes de laïcité et de neutralité du service public pour décider de mettre un terme à une telle pratique, le maire de Chalon-sur-Saône et le Conseil municipal de Chalon ont entaché leur décision et délibération attaquées d’erreur de droit ».

Le juge a estimé que « les principes de laïcité et de neutralité auxquels est soumis le service public ne font, par eux-mêmes, pas obstacle à ce que, en l’absence de nécessité se rapportant à son organisation ou son fonctionnement, les usagers du service public facultatif de la restauration scolaire se voient offrir un choix leur permettant de bénéficier d’un menu équilibré sans avoir à consommer des aliments proscrits par leurs convictions religieuses ou philosophiques ».

Appliqué aux décisions d’abandon de la pratique des menus de substitution, le principe de mutabilité imposait, en l’occurrence, à la commune, de démontrer que le maintien d’une telle pratique était de nature à engendrer :

• Soit une menace à l’ordre public (par ex., apparition d'actes de prosélytisme ou de violences) ;
• Soit des difficultés particulières (notamment budgétaires ou techniques) en ce qui concerne l’organisation et la gestion du service public de la restauration scolaire. 

Or, en l’espèce, aucune difficulté de ce type de justifiait que la commune abandonne sa pratique de proposer des menus alternatifs.

Cette jurisprudence atteste toutefois clairement du fait que les principes de laïcité et de neutralité ne s’opposent pas à ce que les collectivités s’adaptent aux pratiques religieuses ou philosophiques des usagers du service public de restauration scolaire par la mise en place de menus alternatifs.

Il s’ensuit, plus généralement, que le refus de mettre en place de tels menus doit pouvoir se fonder de préférence sur des considérations tenant au maintien de l’ordre public ou aux capacités budgétaires et techniques des collectivités dans l’organisation de ce service public.

Nous vous rappelons que HGI-ATD ne répond qu'aux sollicitations de ses adhérents. Toute demande de documentation, conseil ou assistance ne respectant pas cette condition ne pourra aboutir.