Les nouvelles règles nutritionnelles de la restauration scolaire
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Le décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire et l'arrêté du 30 septembre 2011 imposent aux professionnels de la restauration scolaire des mesures relatives à la qualité nutritionnelle des repas.
Ces nouvelles exigences portent sur la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions, le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces.
Ces dispositions sont applicables depuis le 3 octobre 2011 pour les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts en moyenne sur l'année. Pour ceux servant moins de 80 couverts, ces obligations entrent en vigueur à compter du 1er septembre 2012.
la nouvelle composition des repas
Afin que l'équilibre nutritionnel des repas servis dans les services de restauration collective soit respecté, ces repas doivent désormais comprendre:
- un plat principal,
- une garniture,
- un produit laitier,
- et, au choix, une entrée et/ou un dessert.
L'eau et le pain doivent être à disposition sans restriction.
Toutefois, le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) seront servis uniquement en fonction des plats et ne seront donc plus accessibles librement.
Des portions adaptées à l'âge des enfants
Le décret rappelle que les portions servies doivent être adaptées au type de plat et à chaque classe d'âge. Ainsi, sont distingués les besoins des enfants de classe maternelle, de classe élémentaire, et les adolescents en collège ou lycée.
L'annexe II de l'arrêté du 30 septembre 2011 définit dans un tableau les portions des aliments en grammes, avec une marge d'adaptation de 10 %.
Des menus plus équilibrés
Cette nouvelle règlementation insiste sur la variété et l'équilibre des menus.
La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs.
La fréquence de service de certains produits est désormais règlementée en fonction de leurs apports nutritionnels.
Ainsi, pour garantir les apports en fibres et en vitamines, il convient de respecter les obligations suivantes sur un cycle de 20 repas:
au moins 10 repas doivent comporter en entrée, ou accompagnement du plat, des crudités de légumes ou des fruits frais,
au moins 8 repas doivent proposer des fruits crus en dessert,
10 repas doivent comprendre des légumes secs, féculents ou céréales (en garniture ou en accompagnement du plat protidique).
Pour garantir les apports en calcium, il convient de servir:
au moins 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion,
au moins 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages dont la tenue en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion,
au moins 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion.
Pour garantir les apports en fer et oligoéléments, sont servis:
au moins 4 repas avec en plat protidique des viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie,
au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d'au moins 70 % de poisson contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses,
moins de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d'œuf contenant moins de 70 % de ces produits.
Pour limiter les apports en matières grasses, il est interdit de servir:
plus de 4 entrées et 3 desserts constitués de produits gras,
plus de 4 plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits,
plus de 2 plats protidiques qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines.
Pour limiter les apports en sucres simples, il convient de ne pas servir plus de 4 desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15 % de matières grasses.
LA TENUE DU REGISTRE
Ce registre doit contenir, sur les trois derniers mois, tous les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs.
Les gestionnaires doivent tenir à jour un registre.
Les gestionnaires sont également tenus d'identifier distinctement, sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas.
Nous vous rappelons que HGI-ATD ne répond qu'aux sollicitations de ses adhérents. Toute demande de documentation, conseil ou assistance ne respectant pas cette condition ne pourra aboutir.
