Restauration collective : la cour des comptes relève les difficultés rencontrées par les collectivités gestionnaires et formule des recommandations

Dans le cadre de son rapport annuel, la cour des comptes consacre un chapitre thématique sur la restauration collective et les services communaux.

Les informations présentées à ce sujet sont issues d’une enquête menée par 12 chambres régionales des comptes (CRC) qui ont contrôlé la gestion de la restauration collective assurée par 80 communes et établissements publics de coopération intercommunale (EPCI), dont trois situées en Haute-Garonne, au cours de l’année 2017.

L’enquête relève notamment les difficultés rencontrées par les collectivités gestionnaires de ces services qui doivent faire face à de nombreuses contraintes.

Les collectivités qui ont opté pour la gestion en régie doivent, par exemple, faire face, avec leurs propres moyens à de nombreuses exigences, notamment en matière d’hygiène, de qualité des produits, ainsi que de surveillance des repas.

Elles rencontrent aussi des difficultés pour recouvrir les recettes tarifaires. Parmi les communes et les EPCI contrôlés par les chambres régionales des comptes il apparaît que le taux d’impayés est d’environ 6,4 %.

Pour lutter contre ce phénomène, des collectivités ont mis en place le paiement à la réservation ou prépaiement des prestations, d’autres ont même opté pour des dispositifs de majoration du tarif pour réservation tardive.

La gestion de la restauration collective représente donc un coût important pour les collectivités. Les charges de fonctionnement en la matière « peuvent être évaluées à 5,3 M d’euros en 2018 » comme le précise l’étude.

Il est ainsi recommandé pour maîtriser les coûts de mutualiser les achats. L’enquête relève l’exemple d’une commune qui a adhéré à une centrale d’achats pour bénéficier de meilleures conditions tarifaires ainsi que d’une aide à la gestion des stocks pour éviter le gaspillage.

L’enquête aborde aussi les nouvelles exigences comme celles prévues par la loi Egalim du 30 octobre 2018 qui impose, par exemple, aux collectivités gestionnaires de prévoir dans les menus des restaurants collectifs au moins 50 % de produits répondant à des critères de qualité tels que l’appellation d’origine et l’indication géographique.

L’intégration de ces contraintes dans la commande publique permet aux collectivités concernées de se préparer aux nouvelles exigences mais aussi de favoriser les circuits courts et l’économie locale.

Paru dans :

Info-lettre n°251

Date :

1 mars 2020

Mots-clés