Restauration scolaire en période de déconfinement : des préconisations en matière d’organisation

Avec la reprise des cours dans les écoles maternelles et élémentaires depuis le 12 mai, se pose la question des réouvertures des cantines scolaires.

Cette réouverture pourra se faire au cas par cas dans le respect du protocole sanitaire.

Afin d’aider les gestionnaires de la restauration scolaire, dont les collectivités, dans l’organisation de la cantine en période de déconfinement, l’association des responsables de la restauration collective (AGORES) et l’association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) ont réalisé une plaquette d'information intitulée "Ma cantine déconfinée".

Ce document  apporte ainsi des suggestions sur la constitution des menus. Il préconise notamment pour les premières semaines de mise en route des cantines :

  • d'établir un inventaire des réserves et les dates limites de consommation,
  • d'évaluer les capacité à livrer des fournisseurs et les commandes possibles en ligne,
  • d'utiliser dans un premier temps des produits congelés qui se gardent sur une période assez longue et permettent de s'adapter au nombre précis d'élèves au jour le jour,
  • de s'orienter vers des plats complets (qui associent viande/poisson/œufs/légumineuses avec leur garniture de légumes et/ou de féculents) afin de réduire le temps de préparation et les manipulations (en cuisine et lors du service).

Il apporte une réflexion sur l’organisation proprement dite : où servir les repas dans le respect des normes sanitaires, comment les servir, comment apporter de l’aide aux plus petits ou encore comment organiser l’accès à l’eau (eau de consommation, lavage des mains,...).

Paru dans :

Info-lettre n°261

Date :

28 mai 2020

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