Pour une restauration collective scolaire plus durable : une étude de l’ADEME analyse les freins rencontrés pour atteindre cet objectif et propose des leviers

Favoriser une restauration collective scolaire plus durable s’inscrit dans le cadre de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, « pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous » dite loi EGALIM.

Les objectifs attendus en la matière visent notamment à :

  • l’approvisionnement en produit durable à hauteur de 50 %, dont 20 % en bio,
  • l’introduction d’un repas végétarien hebdomadaire,
  • l’abandon du plastique à l’échéance 2025 (2022 pour les petites collectivités),
  • la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Afin de recenser les freins et difficultés rencontrés dans la réalisation de ces objectifs, par les opérateurs de restauration scolaire, dont les collectivités locales, l’agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (ADEME) a réalisé une étude au travers d’une opération intitulée « les cantines s’engagent ». Cette étude présente également les leviers pour lever ces freins.

Elle se décline en trois parties portant respectivement sur :

  • une analyse préalable de l’état de connaissance sur les freins et leviers à une restauration scolaire plus durable,
  • l’accompagnement de 15 établissements de restauration scolaire, dont le collège de Luchon,
  • la capitalisation des enseignements.

L’analyse préalable fait apparaître que les principales difficultés rencontrées par les établissements participants relèvent des domaines suivants :

  • territoriales : certaines régions disposent de peu de filières de qualité,
  • techniques : les collectivités ne disposent pas toujours d’un outil de gestion performant et pratique,
  • contractuelles : inertie de certains groupements d’achats, peu d’évolutions possibles en cours de contrat,
  • financières : certaines collectivités ont la contrainte supplémentaire de faire des économies (moyenne des coûts denrées en primaire dans les établissements étudiés : 1,80€ à 2,50€/repas)
  • humaines (principales difficultés rencontrées dans les établissements étudiés) : portage par une seule personne, manque de temps ou de compétence, situations conflictuelles interpersonnelles, conditions de travail professionnelles, précarité du personnel (animateurs, …), découragement.

L’étude de l’ADEME relève cependant de nombreux leviers permettant des améliorations dans l’alimentation durable des cantines scolaires :

  • L’engagement d’un.e élu.e (surtout dans les petites structures) est essentiel
  • Le recours à un groupement de commandes entre communes voisines
  • La mise en place de campagnes régulières de pesée du gaspillage alimentaire (3 fois / an) : cela permet la prise de conscience de l’ensemble des acteurs et c’est souvent une porte d’entrée pour questionner l’ensemble des thématiques de la loi EGALIM
  • Le recours à une AMO
  • Le soutien d’un réseau, d’une structure intercommunale : notamment lorsqu’il y a un.e chargé.e de mission PAT (projet alimentaire territorial)
  • Création d’un club des chefs de cuisine sur le territoire pour échanger sur les moyens à mettre en œuvre pour respecter la loi EGALIM
  • Réalisation d’un annuaire des acteurs locaux sur la question de l’alimentation durable

De plus, afin de dresser une synthèse des retours d’expérience des établissements participants à cette opération, l’étude présente quinze fiches pratiques (document de mai 2022).

Ces fiches présentent pour chaque établissement un diagnostic complet qui permet d’évaluer le gaspillage, l’approvisionnement en produit bio ou encore l’intégration du menu végétarien dans le plan alimentaire.

Une rubrique recense également les actions engagées par ces établissements pour lutter contre le gaspillage alimentaire, favoriser les approvisionnements ou encore supprimer la vaisselle plastique.

Les documents de l’ADEME relatifs à cette étude sont accessibles à partir du lien suivant :

https://librairie.ademe.fr/consommer-autrement/4556-freins-et-leviers-pour-une-restauration-collective-scolaire-plus-durable.html


A lire :

Article de l’Infolettre n° 225 du 1er janvier 2019 : Les effets de la loi EGALIM sur les collectivités locales gestionnaires de services de restauration collective

Paru dans :

Info-lettre n°311

Date :

15 juin 2022

Mots-clés